Грузинская кухня - одна из главных причин, по которым люди возвращаются в Грузию снова. Она щедрая, яркая, плотная - и при этом совсем не дорогая. Многие туристы признаются, что именно еда оставила самое сильное впечатление от поездки, сильнее гор и древних монастырей. Разобраться в ней несложно: несколько ключевых блюд, немного понимания региональных различий - и вы уже ориентируетесь в меню любого грузинского ресторана.
Хачапури: главное блюдо и его версии
Хачапури - это лепёшка с сыром, и этим всё не ограничивается. В каждом регионе Грузии его готовят по-своему, и разница между вариантами существенная. Имеретинский - самый распространённый: круглая лепёшка с сыром внутри, нейтральный и сытный, хорош к завтраку. Аджарский хачапури - совсем другая история: лодочка из теста с расплавленным сыром, сырым яйцом и куском масла внутри. Едят, отламывая края теста и макая в начинку, пока она горячая. Это невозможно есть изящно, и именно поэтому он такой хороший.
Мегрельский хачапури - с сыром и сверху, и внутри, запечённый до золотистой корочки. Самый сырный вариант из всех. Гурийский - полумесяц с начинкой из сыра и варёного яйца, чаще встречается на праздничных столах. Если окажетесь в Батуми - обязательно попробуйте аджарский хачапури прямо там: в Аджарии его делают лучше всего.
Хинкали
Называть хинкали грузинскими пельменями - значит ничего о них не сказать. Тесто тоньше и нежнее, начинка сочнее и ароматнее, и самое важное - внутри бульон, который нужно сохранить. Едят хинкали руками: берёте за хвостик, надкусываете снизу, выпиваете бульон, едите дальше. Хвостик не едят. Если хвостики накапливаются на тарелке, хозяин знает, что гость съел столько-то.
Начинки: классическая - свинина и говядина с большим количеством зелени и чёрным перцем, грибная для тех, кто не ест мясо, с сыром, с картофелем. В горных районах, особенно в Казбеги и Хевсурети, хинкали с бараниной считаются особым деликатесом - мясо рубят кинжалами, и это не для красоты, а для вкуса. Capital Georgia Travel включает мастер-класс по приготовлению горных хинкали в программу тура по Казбеги.
Мясные блюда
Мцвади - шашлык по-грузински. Маринад на основе граната и специй делает мясо другим: оно не такое жирное, как принято в других кухнях, и с характерной кислинкой. Подают с луком, соусом ткемали из алычи или сацебели - томатным с чесноком и зеленью.
Чахохбили - тушёная курица с помидорами, луком и большим количеством свежей зелени. Одно из самых домашних блюд грузинской кухни. Оджахури - жареное мясо с картофелем на сковороде, подают в глиняной посуде прямо на огне. Хабизгини - особый вид хачапури из горной Сванетии и Хевсурети с начинкой из сыра и картофеля, который готовят только в этих местах.
Закуски и сыры
Пхали - небольшие шарики из варёных и перемолотых овощей с грецким орехом, чесноком и зеленью. Делают из шпината, свёклы, фасоли, баклажана. Подают как холодную закуску в начале застолья - красиво и необычно. Сулугуни - главный грузинский сыр, солёный, слоистый, хорошо тянется. Едят свежим с хлебом, жареным на сковороде или копчёным.
Чурчхела - грузинские сладости: нанизанные на нить грецкие орехи или фундук, несколько раз окунутые в загущённый виноградный сок. Аджика в Грузии - не томатная паста, как принято думать, а густая острая смесь из перца, чеснока и специй, которой намазывают хлеб или используют как маринад.
Вино и чача
Вино в Грузии - не просто напиток, это часть культуры и застолья. Грузинское застолье с тамадой - отдельное культурное явление: тамада задаёт тему тоста, каждый за столом добавляет своё слово, и только потом пьют. Темп неспешный, поводов для тостов много. Саперави - главный красный сорт, тёмный и насыщенный. Ркацители в квеври - янтарное белое с ореховыми нотами. В каждом регионе свои сорта и свои способы делать вино.
Чача - виноградная водка крепостью 50-70 градусов. Домашняя чача бывает очень хорошей и очень разной. В программе тура Capital Georgia Travel по горной Аджарии национальное шоу заканчивается застольем с домашним вином или чачей - по желанию. Пить её нужно маленькими глотками, закусывать - обязательно.
Где есть
Лучшее место для традиционной кухни - небольшие семейные кафе и духаны, а не туристические рестораны на главных улицах. Меню короче, еда домашняя, цены ниже, и именно там чаще всего встречаешь местных. Рынки - Дезертирский рынок в Тбилиси и рынки в Кутаиси и Батуми - обязательны к посещению. Специи, сыры, свежие орехи, аджика, чурчхела, домашнее варенье, вино в больших бутылях - это и есть настоящая Грузия без фильтров.
